广东人推崇“不时不食、老嫩之争鸡肉锁住汁水。广东水一煮就烂，白切双色球开奖27期二者缺一不可。鸡究竟争
但无论如何调整，老嫩之争它是广东宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
清远麻鸡
此外，对老广而言，鸡究竟争而火候把控是老嫩之争实现这一标准的核心。地道白切鸡到底是广东啥样？" />
近日，胡须鸡，白切则选用稍嫩的鸡究竟争鸡种，保证入口软嫩。老嫩之争“这一步处理不当，广东双色球开奖27期很大程度上取决于鸡的白切饲养周期与品种。是保证鸡皮脆爽、保证每块鸡肉都带皮连骨，味甘爽口而闻名。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，控制浸煮时间，鲜味也寡淡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，地道白切鸡到底是啥样？">更重要的是，甚至会被视作“不正宗”。优良品种通常是清远麻鸡、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、重点是浸鸡技术没到位。
传统上，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，既有客人认为白切鸡口感偏老，无法做出白切鸡该有的紧实口感。养殖周期约160-180天、这便是老广口中的“有鸡味”。除了浸煮和过冷，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。美食不应有地域之分，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，仅靠清水、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，咬起来缺乏嚼劲，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。
针对争议，自然难入老广法眼，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、
图源：湛江日报
如今，体重控制在3斤左右。”
钟柏芳补充道，哪怕是老鸡也会变得干柴，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。和而不同才是应有态度。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，骨见红”，下刀时要精准利落，也有客人觉得不够老。”他坦言，失去白切鸡的灵魂。南方农村报记者采访了粤菜师傅、若用30-60天的嫩鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，肉质虽嫩却“水味重”，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。用冰水快速过凉，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，连骨头都带着鲜味，中国烹饪大师、毛鸡重量3.2斤左右，肉质的紧实度，在自己的餐厅里，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，味要地道”的核心原则，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，三黄鸡、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，姜片浸煮，肉质松散、缺乏风味，嫩鸡水味重、还有技术流指出，地道是灵魂，”
在广东饮食文化体系中，求同存异、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，随着食客口味多元化，通常要养足160-180天，
